加热对牛奶中风味物质的影响

摘要

试验用有机溶剂乙醚萃取了原料乳和巴氏杀茵乳中的风味物质,并用气相色谱(GC)-质谱(MS)联用法结合内标法对其进行定性和相对定量分析.结果表明,在原料乳的风味物质中,共鉴定出46种物质,主要由C8～C20的酮类、烷烃、烷酸和酯类组成;在加热温度为65℃时间为30 min的巴氏杀茵乳中,共鉴定出69种物质,除上述几类物质外还含有醛类、酯类和烯类等物质.其中辛烷、环氧乙烷、己酸、苯乙酮、壬醛、辛酸、十二烷、2-癸醛、十三烷、2,4(E)(E)-十二烯醛、2-亚甲基-环戊醇、癸酸等具有较强的挥发性,是牛乳中风味物质中的重要成分.