肌内脂质参与形成板鸭风味的模拟体系研究

摘要

初步研究了肌内脂质参与形成板鸭风味的模拟体系.通过模拟体系中肌内脂质的去除与否或是否添加磷脂酶,比较风干(依据板鸭加工的风干条件)后腊香味的产生的强弱.结果表明,肌内脂质特别是磷脂对板鸭腊香味产生的作用很大.