红菜苔多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

摘要

以红菜苔为原材料,利用水提法提取多糖,测定其相关理化指标及感官评价两种方法来确定红菜苔功能性成分对乳酸发酵及发酵乳品质的影响.通过加入0、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％、0.12％的红菜苔多糖进行研究,红菜苔多糖的添加量在0.06％时,感官评分最高,乳清的析出率最低,红菜苔多糖既可以稳定维持酸奶酸度变化,又能促进乳酸菌变化,粘度比空白对照组高,酸奶的保水性得到了提高,红菜苔多糖一定程度上可延长酸奶的保质期,提高酸奶品质,为后续红菜苔多糖酸奶的开发与利用提供了理论基础及实验依据.