凉血五花糕的质构评定研究

摘要

cqvip:目的将中医名方"凉血五花汤"与传统米糕结合以研发一款糕点--凉血五花糕,研究产品感官与质构指标的相关性,并探究五花凉血汤的添加对产品保藏期间产品品质的影响。方法采用产品感官评价结合质构分析进行研究。结果凉血五花糕的最佳配方为凉血五花汤8 g,大米粉9 g、糯米粉11 g、水24 g、白砂糖8 g、食用油3 g、单甘硬脂酸酯0.3 g;产品感官与质构相应指标具有一定相关性;凉血五花汤的添加有利于减缓产品在保藏期硬度、弹性、咀嚼性及胶着性的变化。结论凉血五花糕色泽均匀光亮,呈黄褐色,口感较佳,并可用质构仪代替感官对此产品进行客观评价,是一种有开发潜力的药膳产品。