磷酸盐在面条中的应用研究

摘要

就磷酸盐对面条品质的影响进行了研究.结果表明:磷酸盐对面条的品质有很大的改善作用,六偏磷酸钠可延缓面条的褐变程度.当六偏磷酸钠添加量为0.08%,焦磷酸钠添加量为0.06%,三聚磷酸钠添加量为0.04%时复配得到的复合磷酸盐能明显提高面条的食用品质,增强面条的弹性、韧性,降低面汤浊度,提高面团稳定时间.