玫瑰茄色素的提取及稳定性研究

摘要

研究了玫瑰茄色素的提取工艺及稳定性.结果表明:70%(V/V)乙醇提取的色素溶液最大吸收渡长为542 nm,最佳提取工艺为温度50℃,乙醇70%,料液比1:12,浸提时间15 min.该色素的热稳定性不太好;在光照条件下色素降解速率较大;蔗糖、食盐对色素的稳定性均有影响;K+、Zn2+、Ca2+对色素几乎无影响,而Fe2+、Cu2+、Al3+会降低色素的稳定性.