不同冰衣量对冻虾品质的影响

摘要

目的 分析不同冰衣量对冻虾品质的影响.方法 对新鲜全虾和虾仁进行冷冻后包冰衣处理,分为对照组和10％、20％、30％和40％冰衣量组,分析不同组样品在-18℃冻藏后持水力、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、丙二醛(malonaldehyde,MDA)、弹性和硬度的变化情况.结果 包冰衣能显著抑制冻全虾和冻虾仁的TVB-N值的增加(P＜0.05),对持水力、pH、MDA、弹性和硬度没有显著影响作用.不同冰衣量对冻全虾和冻虾仁的持水力、pH、TVB-N、MDA、弹性和硬度的影响作用无显著性差异.结论 冰衣量对对虾品质的影响无显著性差异,建议冷冻产品不要过度包冰,能够达到保护产品品质目的即可.