不同品种小麦粉的理化性质与北方馒头品质关系的研究

摘要

以32种不同蛋白质和湿面筋含量的小麦品种为材料,采用一次发酵法制作北方馒头,测定馒头的质构特性和感官品质,探讨小麦粉理化性质与馒头品质的关系。结果表明,32种小麦粉的蛋白质质量分数为10.70%~16.19%,湿面筋质量分数为27.31%~35.79%。蛋白质含量与馒头感官评定的比容呈极显著正相关(P<0.01),而与馒头结构、外观形状、弹韧性、黏性和总评分均呈极显著负相关(P<0.01);湿面筋含量与馒头比容呈显著正相关(P<0.05),与黏性呈显著负相关(P<0.05)。高蛋白质含量有利于增加馒头比容,降低硬度,但不利于馒头良好外观、结构和弹韧性的形成;湿面筋含量增高同样能够增加馒头的比容,但不利于黏性的形成。