超声波处理对青稞淀粉理化特性的影响

摘要

为探索超声波对青稞淀粉理化特性的影响,考察不同功率超声波处理对青稞淀粉糊化、热力学特性等研究.结果 表明:超声波对青稞淀粉颗粒结构有损伤作用,随着超声功率的增大,淀粉颗粒表层结晶结构被破坏程度逐渐加深.淀粉的溶解度、膨胀力、淀粉糊透明度随超声功率的增强先增大后降低,在功率100 W处有较大透明度;随着超声功率的增加,青稞淀粉峰值黏度、谷值黏度、崩溃值、最终黏度、回生值显著性降低(P＜0.01).超声波处理后青稞淀粉未能产生新的基团,但某些吸收峰强度因处理强度不同有显著差异.随着超声功率的增强,青稞淀粉糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)与原淀粉相比都有所升高.