小麦加工及面条制造链中的安全质量营养特性研究进展

摘要

小麦加工及面条制造链是指将小麦籽粒制造成面条所需的主要环节依次串联,形成具有上下游关系的链,主要涉及小麦籽粒磨粉,小麦粉加水和面、醒发、压延切条制作为鲜面,鲜面经冷冻形成冷冻面,经干燥形成半干面或挂面,各类生面煮制成为熟面制品.由于上游产品是下游产品的原料,其理化特性将传递至下游环节.研究以标准为基础,按照小麦加工及面条制造链梳理了各环节对应食物(品)的安全、质量、营养三个特性,及对下游环节的影响和演变规律.结果 显示,在小麦加工及面条制造链中影响安全及营养特性的主要环节是磨制和烹煮.可能存在的危害物和营养物质在籽粒中的分布不同,在链中演变时受加工组分分离而分流.色素含量、多酚氧化酶活性、蛋白质特性、淀粉特性和挥发性物质等影响面制品色香味形的指标受加工方式的影响规律较为复杂,从链的上游向下游仍呈现出各自的演变规律.标准制订中如能研究并应用这类演变规律,可以使标准体系更合理和科学.