韧化处理改善米粉品质的工艺条件优化研究

摘要

以余赤早籼米为原料,以传统米粉制作工艺为依据,了解韧化处理对米粉品质工艺的影响,通过在泡米工艺上采用韧化处理技术,探究韧化处理温度、韧化处理时间和大米含水量对米粉品质的影响研究,为优化米粉品质工艺提供理论依据.以米粉质构拉伸品质、感官评分为考核指标,研究了泡米过程中韧化处理温度、韧化处理时间以及大米含水量对米粉品质的影响,在单因素实验的基础上进行响应面优化设计,确定了改善米粉品质的最佳韧化处理工艺条件.结果 表明,韧化处理改善米粉品质最佳工艺条件为:含水量55％,时间22 h,温度57℃,在此条件下米粉最大拉伸阻力为124.63 g,感官评分为84.00.研究结果表明韧化技术可以作为一种改善米粉品质的绿色、安全、有效的方法推广使用.