干酪乳杆菌发酵对发芽薏米营养组成和生物活性的影响

摘要

cqvip:利用干酪乳杆菌发酵不同发芽时间的薏米,研究其对发芽薏米蛋白质、多肽、游离氨基酸、总酚、抗氧化活性、黄嘌呤氧化酶和酪氨酸酶抑制活性的影响。研究发现,随着发酵时间的延长,发芽薏米蛋白质发生显著降解,低分子量多肽比例和面积显著提高,游离氨基酸含量显著增加。发芽薏米在发酵后,水提取液总酚含量显著提高,铁离子还原能力(FRAP)及ABTS·+清除能力显著增强。此外,发芽薏米水提取液的黄嘌呤氧化酶和酪氨酸酶抑制活性在发酵后显著提高。结果表明,干酪乳杆菌发酵可进一步改善发芽薏米的营养组成,提高其生物活性。