影响核桃油包水乳液物理与氧化稳定性的因素分析

摘要

以核桃油为油相,以聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)为表面活性剂,制备油包水(W/O)乳液,乳液于55℃避光保存,每隔1d测定乳液液滴的平均粒径及粒径分布等物理特性,同时检测乳液初级氧化产物—脂质氢过氧化物与次级氧化产物—己醛,探究水油界面与表面活性剂用量对W/O乳液稳定性影响.结果表明,在W/O乳液,油水界面存在加速乳液脂质氧化,降低了乳液氧化稳定性.0.3％～1.0％ PGPR,表面活性剂含量增大显著降低乳液液滴粒径,提高乳液物理稳定性;同时,表面活性剂含量增加显著推迟了初级与次级产物形成延迟期,提升了乳液脂质氧化稳定性.W/O体系中过量表面活性剂与脂质氢过氧化物相互作用,增加了脂质氢过氧化物在油相的浓度,并降低了该初级氧化物的分解速率.