制粉和分层研磨对小麦中赭曲霉毒素A的去除效果

摘要

以人工染菌的小麦为原料,对小麦进行扫描电镜观察、制粉和分层研磨,分析小麦中赭曲霉菌丝体的分布规律以及加工工艺对赭曲毒素A(OTA)的去除效果.结果发现,赭曲霉菌丝体主要依附在小麦两端的表皮上,并逐步向内延伸.OTA含量为2.26 ～ 185.4 μg/kg的小麦制得的小麦粉中OTA含量减少了50％～68％.麸皮和细麸中OTA平均总量之和约为72.75％,OTA主要分布于小麦的麸皮和细麸中,而在胚乳中则很少.通过检测小麦经分层碾磨设备后各样品的OTA含量,发现分层研磨可以有效去除小麦中的OTA毒素.经3次研磨后,脱皮率约为18％,脱皮小麦中OTA的含量减少了44％～ 63.06％.在制粉和分层研磨过程中并没有促进OTA的生成或消除,只是对其进行重新分布.