表面活性剂亲水链及电荷对海豹油脂肪乳物理稳定性的影响

摘要

以富含ω-3不饱和脂肪酸的海豹油为主要原料,研究不同表面活性剂对所制备脂肪乳的物理稳定性的影响,结果如下:1)表面活性剂的亲水链中PEG的比例不同,其稳定性有很大区别,以Croda系列产品为例,在表面活性剂的质量分数为2.5%,海豹油为10%,乳剂的粒径范围在240～270 nm时,Croda-RX40的效果最好.2)乳粒表面带不同电荷、不同电量对其稳定性影响不同.加入带负电的sinic LS-30,质量分数在0.25%～0.5%范围内,对其表面所带电荷及电量影响不大,因此对其稳定性没有明显影响.加入带正电的Behenyl TMS,在同样含量范围内,对乳粒的带电及稳定性产生较大影响,乳粒表面所带正电值迅速下降,导致乳液破坏,电镜下观察可见乳粒聚合.其原因为脂肪不断水解释放脂肪酸,脂肪酸部分电离带有负电荷,作用于Behenyl TMS.pH值测定显示,乳液的pH的降低与乳粒电量的下降呈正相关,证实了上述结果.此外,无论乳粒带何种电荷,其Zeta-电位(表面所带电量)均要求在20 mV以上.低于此值,粒子间的排斥力将无法克服由粒子热运动引起的聚合作用,导致乳液破坏.