蛋花羊奶皮子配方及加工工艺研究

摘要

通过改进传统奶皮的加工工艺,研究开发出一种营养价值更加全面,外观和风味更好,更易吸收的新型鸡蛋花羊乳奶皮子.本研究以新鲜山羊奶和鸡蛋为主要原料,通过正交试验筛选出了蛋花奶皮子的最佳制作工艺以及原料配方.试验得出:(1)蛋花奶皮子最佳制作工艺:原料乳→过滤、灭菌→均质→加热翻扬搅拌(90℃,2h)→加入鸡蛋糊(2%)→轻搅混匀→保温(4-6h)→停止加热使其自然冷却(约12h)→从锅中倒出奶皮子→干燥→冷藏.(2)蛋花奶皮子最佳原料配方:新鲜羊奶98%,鸡蛋添加量2%,新鲜羊奶≥3.5㎏.研制的新型羊乳制品不仅含有人体所需的亚油酸和亚麻酸,而且还有丰富的DHA和卵磷脂,健脑益智,改善各个年龄组的记忆力,具有丰富的营养价值.