水溶性膳食纤维对低热能蛋糕膨松性的影响

摘要

水溶性膳食纤维添加到低热能焙烤食品中,会对产品的质构产生影响,从而直接影响到产品的膨松性.本文分别添加明胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶四种水溶性膳食纤维到低热能蛋糕中,研究其对低热能蛋糕膨松性的影响.实验结果表明:明胶和阿拉伯胶添加量在15%以内、CMC-Na添加量在6%以内对产品膨松性有明显的改善作用,黄原胶对产品体积影响不大,但能明显提高其含水量和改善产品口感.