复合添加剂对中式腊肠品质的影响

摘要

目的:研究大豆蛋白、茶多酚等复合添加剂对中式腊肠品质的影响;方法:以猪肉为原料,对食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、异抗坏血酸钠进行了单因素和正交试验,探究各因素对中式腊肠色泽和质构的影响;结果:结果表明,当食用大豆蛋白添加量为3％,谷氨酰胺转氨酶添加量为2.0％,茶多酚添加量为0.06％,异抗坏血酸钠添加量为0.05％时,中式腊肠的色泽和质构特性达到最优.结论:为生产品质优良的中式腊肠提供理论依据.