硬化工艺对圣女果脯品质的影响

摘要

[目的] 确定圣女果果脯的烫漂工艺和硬化工艺条件.[方法] 以新鲜圣女果为原料,选取葡萄糖酸内酯、CaCl2和Ca(OH)2为硬化剂,以感观评定为指标,筛选最优硬化剂,测定其浓度变化(1%、2%、3%、4%和5%)和时间变化(3、4、5和6 h)对果坯硬度的影响.[结果] 最佳烫漂工艺条件为:在90～100℃下不去皮烫漂,时间45～60 s,Vc损失率为26.16%～51.81%;最佳硬化剂为δ-葡萄糖酸内酯,感官评定为8.53分,高于其他2种硬化剂13%～18%,硬化后果坯形态保持较好,果脯柔软,且无苦涩味;δ-葡萄糖酸内酯的最佳添加浓度为4%时,硬度比未硬化前增大62.50%;最佳硬化时间为5 h时,硬度比未硬化前增大81.25%.[结论] 该工艺研制出的圣女果果脯具有适宜的甜酸度,且外观较饱满,具有原果风味.