牛奶中5-HMF的RP-HPLC测定方法优化

摘要

cqvip:在人类生命的各个阶段,乳制品均是饮食的重要组成部分,对骨骼和牙齿的生长发育具有重要作用。牛奶中的营养极为丰富[1],但在热处理过程中,因热诱导而产生的化学反应可能会影响其品质。美拉德反应就是牛奶加热过程中常见的一种化合反应[2]。5-羟甲基糠醛(5-HMF)是含有碳水化合物的食物在热处理期间发生美拉德反应形成的Amadori化合物之一[3]。影响5-HMF在食品中生成的因素有碳水化合物含量、热处理、水分活度、贮藏时间和包装等[4-5]。