1种肠膜明串珠菌发酵稀奶油的研制

摘要

为提高脱脂奶生产副产品稀奶油的利用率，以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌（ Leuconostoc mesenteroides） Leuco4为发酵剂，添加10％白砂糖，28℃发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。该菌发酵的稀奶油在析水性、流动性（黏度）、涂抹性及感官评定方面均优于对照菌株，7 d保质期内产品状态稳定，几乎不析水，涂抹性好。该发酵稀奶油不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂，但稳定性好、稠度佳、保水性很好，符合清洁标签以及健康自然食品要求。