臭氧水处理对鸭肉中微生物和油脂的影响

摘要

针对臭氧在食品工业中应用的安全性问题，探讨臭氧水在肉制品加工处理中的应用前景。以鸭肉为研究对象，利用不同浓度臭氧水，处理不同时间，考察臭氧水对鸭肉中微生物和油脂的影响。结果表明：9 mg／L臭氧水处理鸭肉20 min与14 mg／L臭氧水处理鸭肉10 min对细菌的杀灭程度相当；高浓度臭氧水处理对鸭肉油脂的过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）和不饱和脂肪酸中的油酸有显著影响（P＜0．05），对饱和脂肪酸无显著影响。