带皮牛肉酶法嫩化及保鲜新工艺研究

摘要

为了解决牛肉与牛皮产品在加工过程中的嫩化和保鲜问题,系统研究了影响木瓜蛋白酶嫩化法对牛肉和牛皮嫩化效果的因素、使牛肉和牛皮达到最佳的加工热度的加热方法及Nisin和乳酸钠复配使用对酱卤制品的保鲜效果.结果表明:原料肉在腌溃时保持温度0-10℃,加入0.05%木瓜蛋白酶嫩化20min,嫩化效果最好,出品率也最高;煮制时添加1.9%食盐,温度95℃,煮制时间40min,加工产品熟度最佳;Nisin和乳酸钠复配的保鲜液对卤牛肉中的微生物生长有一定的抑制作用.