保鲜剂对海湾扇贝品质与ATP代谢物研究

摘要

目的:评价海湾扇贝(Argopectens irradias)在-1.6~0℃与4℃条件下,生物保鲜剂低温处理对扇贝品质影响及ATP相关代谢物变化。方法:通过实验组和空白组对照实验研究评价指标的变化趋势,探讨海湾扇贝感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、Ca^(2+)-ATPase、K值、Ki值、Ka值等生化指标的变化。结果显示:海湾扇贝复合生物保鲜剂处理的冰温(-1.6~0℃)和4℃下保存,各指标好于对照组(P<0.05),ATP代谢途径为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx,复合保鲜剂可有效抑制AMP→AdR→Ad转化。结论:复合生物保鲜剂处理下,IMP物质含量,提高了扇贝柱的品质和风味。