基于文献计量分析我国抑制油炸食品中丙烯酰胺的研究进展与发展趋势

摘要

为把握好我国抑制油炸食品中丙烯酰胺(AM)的研究现状与发展趋势,了解其研究热点和未来研究方向,使我国油炸食品更加安全。用文献计量方法对中国知网数据库(CNKI)分别按文献年度分布、基金来源、关键词、载文主题、载文核心期刊等指标进行检索、统计和知识图谱等分析,共查得文献392篇、专利36项,所得我国抑制油炸食品中AM的研究现状、热点和发展趋势是(1)研究论文数目逐年增长,年增长率为23%~50%,但占食品类文献总数偏少,仅3.4%~16.3%,形成了抑制AM生成及AM分析等稳定的研究方向;(2)当前的研究热点主要为降低热加工食品AM和油炸食品中AM含量的研究;(3)相比较国外AM抑制方法,除原料、产品的配方工艺方面外,还在抑制剂和生产设备上也领先;(4)国内抑制油炸食品中AM技术研究正从传统方法转向更经济高效安全的生物黄酮为添加剂创新方式。我国抑制AM研究已处稳健发展阶段,其相关性技术的智能化和网络物联化的设备及其配套技术等还有巨大发展空间,也是未来研究的方向。