黑麦非淀粉多糖凝胶形成及质构特性的研究

摘要

本文研究了黑麦非淀粉多糖(NSP)凝胶形成条件及质构特性.比较了水溶液、碱溶液、乙醇-酶-水溶液提取得到的NSP凝胶形成条件,用质构仪测定不同质量分数、pH值、添加蔗糖和Ca2+时NSP凝胶的质构特性.结果表明,冷藏4℃时,NSP成胶效果好;水提和乙醇-酶-水提NSP凝胶形成时间大致相同,碱提NSP凝胶形成时间相对较短;3种提取方法所形成的凝胶的硬度、强度和黏度各指标随着质量分数的增大而增大,以水提较优;在中性条件下,水提6%NSP具有较好的质构特性,添加适量的蔗糖能够改善凝胶的性能,而Ca2+的添加会使凝胶性能明显下降.