用mixolab参数预测稻谷新陈度和淀粉糊化焓值

摘要

本文分析了4、15、25、35℃储藏15～18个月3个粳稻品种新陈度与mixolab热机械特性参数之间的相关性.储藏15个月后,≤25℃储藏稻谷的米粉酸性指示剂(甲基红和溴百里香酚兰)提取物显示绿色,而35℃储藏稻谷的米粉酸性指示剂提取物显示黄色.随着储藏温度增大,差异扫描量热仪(DSC)测定的米粉糊化焓值增大.与4℃和15℃低温储藏比较,高温储藏增加mixolab测定米粉团形成时间和稳定时间,减少恒温阶段米粉团蛋白网络弱化度,增加淀粉糊化粘度峰值、谷值及回生程度.稻谷新陈度(T620)、米粉糊化焓值(△H)均与mixolab参数呈现多元一次方程关系,决定系数分别是0.9996和0.9957,标准误差分别是0.26和0.07.以T620和△H为因变量的多元线性回归方程中,重要的mixolab参数包括稠度峰值扭矩(C1)、稠度谷值扭矩(C2)、糊化峰值扭矩(C3)、淀粉回生最终扭矩(C5)、C1和C3的扭矩时间(TC1、TC3)、C2和C4面团温度(TemC2、TemC4)、β.说明可用mixolab参数预测T620和△H.