西藏灵菇中乳酸菌的分离及发酵牦牛酸奶性能研究

摘要

选择Elliker、MRS两种选择性培养基,从西藏灵菇中分离出6株乳酸菌,通过镜检、革兰氏染色及过氧化氢酶实验,初步鉴定Q1、Q2、Q3、Q4、Q5为杆菌,Q6为链球菌.通过测定保水率、乳清析出率、酸化能力、后酸化能力、感官评定等指标研究6种菌株发酵牦牛酸奶的性能.结果表明:Q5菌株发酵牦牛酸奶的保水率最好为69.78％;Q1、Q5菌株的乳清析出率分别为2.86％、2.84％,适用于发酵牦牛酸奶;Q1、Q3、Q5菌株的酸化能力较弱;Q3、Q5菌株的后酸化能力弱;其中Q5菌株发酵牦牛酸奶的感官评分最高,发酵的牦牛酸奶组织状态良好、色泽均匀、口感细腻,表现出良好的品质.该研究对改善牦牛酸奶酸味突出、后酸化能力强的问题具有较大意义.