刺梨加工褐变控制技术研究进展

摘要

刺梨中的单宁和有机酸含量较高,味道酸涩,降低了刺梨的鲜果品质,决定了大部分刺梨用于加工.但刺梨适应性差,且加工过程中极易褐变.因此,市场上刺梨产品种类非常少,主要有果汁饮料、果脯和果酒3大类.同时,对刺梨加工过程褐变控制技术的研究较少,降低或防止刺梨产品褐变,可提高其产品感官质量,填补市场空缺,对带动百姓致富、促进地方经济发展等方面都起着重要的作用.本文在查阅大量文献资料的基础上,对刺梨产品(果汁饮料、糖制品、发酵制品)加工褐变控制技术进行全面论述,为刺梨加工褐变控制技术提供技术参考和指导.