肉类食物促进非血红素铁吸收机制的假说:即刺激胃液分泌及其与铁的螯合

摘要

肉类食物促进非血红素铁吸收的机制目前仍不清楚。许多研究皆在找出一种增进非血红素铁吸收的“肉类因子”。综合有关文献可以归为三类: 肉类因子使铁溶解某些研究表明肉类因子是蛋白水解酶的消化作用产物,该产物又与非血红素铁结合,促进了铁的溶解和吸收。通过食物在体外消化并对其可溶性铁(指可透过膜结构的铁)进行测定,结果表明,与体内铁的生物可利用性测定结果一致。加入牛肉可增加体外消化食物的可透析铁,然而也有一些研究不能重复此结果。