不同品种小米蒸煮食味品质评价及比较

摘要

为了更好地评价小米的食用品质,本研究以10种小米为对象,采用模糊感官综合评价以及电子舌技术分析其食味品质,探究不同小米理化特性、蒸煮品质及其相关性.结果 表明, ‘中谷2号’、‘黄金谷’和‘峰红谷’食味品质最佳, ‘赤谷’系列及‘红苗压破车’口感最差.电子舌判别因子分析可以区别分类出不同口感等级的小米粥,与感官评价结果相符.偏最小二乘回归分析建立小米粥感官评价预测模型,其相关系数为0.91.就蒸煮品质而言, ‘中谷2号’具有高吸水率、膨胀率、稠度以及黄度值的蒸煮品质特点,反之, ‘赤谷’系列及‘红苗压破车’色泽灰暗不明亮,且稠度、固形物含量低.小米粥的食味品质与蛋白质量分数呈极显著负相关(P＜0.01),与颗粒直径、硬度和千粒重呈负相关.