蓝波奶酪挥发性风味成分的分离与鉴定

摘要

采用顶空固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取蓝波奶酪中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定.结果表明,经过气相色谱-质谱联用技术分析,共鉴定出111种挥发性成分,包括烃类2种、醛类6种、酮类12种、酸类20种、酯类49种、醇酚类13种、含硫含氮及其他杂环化合物9种.可能对风味造成影响的化合物有:2-庚酮、2-壬酮、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、癸酸乙酯、3-(甲硫基)-1-丙醇、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮.