鱼肉蛋白质凝胶结构的保水机制研究

摘要

研究肌动球蛋白和肌球蛋白凝胶的结构以阐明鱼肉凝胶网状结构的保水机制.随着水分含量的增加,不管何种盐浓度条件下,在肌动球蛋白及肌球蛋白凝胶中,架桥点间平均分子量有所增加,相关长也呈现增加的趋势.当水分含量继续增加时,凝胶中的相关长开始减小.从扫描电子显微镜的结果中也可以看到类似的现象.此结果表明,在特定的水分含量中,不仅仅是构成凝胶结构的蛋白质分子链在伸长,同时预示着蛋白质分子链也有所开裂.