常压和真空浓缩对鸡汤中游离氨基酸的影响

摘要

将传统鸡汤进行常压和真空浓缩,研究鸡汤中氨基酸等相关指标的变化.结果表明:常压和真空浓缩鸡汤的粗蛋白、低聚肽和还原糖含量均随着浓缩比的增加而逐渐减少;同一浓缩比条件下,真空浓缩鸡汤的粗蛋白含量低于常压(P＜0.05),而真空浓缩鸡汤的低聚肽和浓缩比＞1∶2(体积比)鸡汤中的还原糖含量高于常压(P＜0.05).无论是常压还是真空,游离氨基酸随着浓缩比的增大呈先显著增加后显著降低的趋势(P＜0.05),常压浓缩比在1∶2(体积比)、真空浓缩比在1∶3(体积比)时,各种游离氨基酸的含量达到峰值.就同一浓缩比,常压浓缩鸡汤游离氨基酸总量显著高于真空浓缩鸡汤(P＜0.05).因此,蒸发浓缩的条件和比例对鸡汤中游离氨基酸的变化有较大影响,进而影响鸡汤的风味品质.