抑制剂对梨浊汁酶促褐变的控制研究

摘要

酶促褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,其严重影响梨汁的外观、风味等品质.文章以酥梨为试验材料,考察抗坏血酸(AA)、氯化钙、柠檬酸、β-环糊精(β-CD)、乙二胺四乙酸(EDTA)5种抑制剂及其组合对梨浊汁酶促褐变的抑制作用.结果表明:在所选浓度范围内,单一抑制剂对多酚氧化酶相对酶活的抑制强弱顺序为:AA＞氯化钙＞柠檬酸＞ β-CD＞ EDTA,当AA、β-CD、EDTA 3种抑制剂结合使用时具有协同作用.通过正交试验设计得出最佳抑制剂组合为:0.10％ AA+0.4％ β-CD+0.08％EDTA,不仅能够较好地保存果汁中的酚类物质,而且可以使梨汁中多酚氧化酶活性降至未添加防褐变剂时的9.6％,获得色值较好的梨汁产品.