美拉德反应对核桃蛋白肽抗氧化特性的影响

摘要

本文以核桃渣为原料,通过核桃蛋白的提取与酶解,制备核桃蛋白肽,并以此为原料,与葡萄糖在110℃下加热反应100min,比较核桃蛋白肽和其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化能力.结果显示,在还原能力测定中,核桃蛋白肽浓度为40mg/mL时,A700nm高达0.85,MRPs浓度4mg/mL时,A700nm达1.18;在DPPH自由基清除能力测定中,核桃蛋白肽在浓度为25mg/mL时,清除能力达78.42％,MRPs浓度为2.0mg/mL时,清除率高达83.01％;在螯合Fe2+能力测定中,当核桃蛋白肽浓度为20mg/mL,螯合能力达到47.11％,当MRPs浓度为8mg/mL,达65.80％.由此表明,美拉德反应可显著提高核桃蛋白肽的抗氧化能力.