冷藏中温度波动对牛肉品质的影响

摘要

温度波动在冷链运输中不可避免,是造成食品品质下降的最主要原因.本研究以速冻牛肉为原料,在空白组(-18℃)和温度波动组B(-18℃--17℃)、C(-18℃--l3℃)、D(-18℃--8℃)四个不同条件下,对牛肉的pH、色差、质地剖面分析(TPA)指标(硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性)和显微结构进行测定.结果表明:随着温度波动幅度的增加,牛肉的品质显著下降.