富含小麦面筋蛋白的腐乳白坯工艺条件优化

摘要

为研发一种在传统腐乳白坯中添加小麦面筋蛋白的新型腐乳,对腐乳白坯的工艺条件进行优化。此研究以感官评分和保水率为指标,在蹲脑时间、压榨时间、谷朊粉添加量、凝固剂添加量等单因素试验的前提下,进一步进行响应面实验。结果表明,以压榨时间1.2h、凝固剂量占总原料质量分数10%、蹲脑时间20min、谷朊粉量60g,即占原料总量40%等条件下,所得白坯的保水率为75.18%,凝胶强度95.99g,出品率183.55%,与传统白坯相比,保水率提高8.39%,出品率提高38.36%,硬度、弹性等质构特性均改善,感官评分更高。此研究不仅拓宽了谷朊粉的应用范围,也为今后豆腐和腐乳的品质改善提供了参考。