贮藏条件对冷榨精炼核桃油脂氧化酸败的影响

摘要

以冷榨核桃油为对象,研究其精炼前后的各项理化指标,并考察气体成分、温度、光照、金属离子以及抗氧化剂对冷榨精炼核桃油在贮藏过程中酸价和过氧化值的影响.结果表明:冷榨核桃油精炼后各项指标远低于精炼前,均符合国家食用油脂标准.贮藏过程中气体成分、温度、光照和抗氧化剂对冷榨精炼核桃油的酸价和过氧化值影响显著(P＜0.05),添加不同金属离子对油脂氧化酸败影响不显著(P＞0.05).在贮藏温度5℃并添加0.02％特丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ)的条件下可有效延缓精炼核桃油脂品质劣变,贮藏28个月时酸价低于国家标准74％,过氧化值低于国家标准2％.