方竹笋超微粉对大米淀粉理化和结构特性的影响

摘要

为了拓展方竹笋超微粉(Chimonobambusa quadrangularis shoot superfine powder,CQSSP)的应用范围,该文探究了CQSSP对大米淀粉糊化、流变、结晶结构、红外光谱、微观结构等特性的影响。结果表明,添加CQSSP后的大米淀粉峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均降低,糊化温度升高,表明CQSSP能降低大米淀粉的黏度,抑制淀粉短期回生并提升淀粉颗粒热稳定性;大米淀粉糊的剪切应力随CQSSP的添加呈现递减趋势;添加CQSSP使大米淀粉的储能模量G′、损耗模量G″、稠度系数K值以及结晶度均降低,凝胶强度变弱;由红外光谱分析发现CQSSP可能与淀粉分子形成氢键等相互作用,但对大米淀粉晶体结构没有影响;通过扫描电镜可知,添加CQSSP后淀粉凝胶结构的不规则孔洞增加,并随添加量的增加变化更为显著。研究结果可以为CQSSP在淀粉类食品中的应用提供理论参考。