馒头品质评价方法研究进展

摘要

综述国内外相关研究成果和评价方法，并就现有的实验室蒸制馒头及评价方法进行分类、比较和分析，旨在提高实验结果的准确性，并为修改或制定实验室馒头制作和馒头评价方法标准提供理论依据。TPA测试是馒头品质分析和评价的重要辅助手段。TPA测试指标与品尝实验指标具有显著相关性，尤其弹性、硬度和粘附眭对馒头品质评分是有效的。