八十年代以来国外水产品保鲜加工技术及其在我国应用前景的预测（续二）

摘要

5．肉组织状浓缩鱼蛋白(海洋牛肉)的开发：海洋牛肉是以少脂鱼或多脂鱼为原料，制成肉组织状的浓缩鱼蛋白，其干燥制品的含水率低于10％，复水性强，容易保藏，蛋白质的消化率和鸡蛋蛋白质一样高，但其原料的鲜度要求比鱼糕原料要求低，只要鱼肉中的肌原纤维蛋白质是可溶的，就可作原料。在制造中，碎鱼肉中加入1～2％的氯化钠进行捏和，使鱼肉中的肌球蛋白质变成溶胶，但仍保留着肌肉纤维。