酶法水解杏鲍菇谷蛋白制备抗氧化肽

摘要

为制备杏鲍菇谷抗氧化肽,以杏鲍菇中的谷蛋白为原料,通过酶解法,以水解度、O2-·清除率、·OH清除率、DPPH·清除率、总还原力为指标,从碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶7种蛋白酶中筛选出水解杏鲍菇谷蛋白的最适作用酶,从而制备杏鲍菇谷抗氧化肽。结果表明,水解杏鲍菇谷蛋白的最适作用酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶复合使用,在适宜条件下,水解得到的酶解产物对O2-·、·OH和DPPH·的清除率为分别为72.32%,73.91%,77.13%,总还原力为0.219。由此制备出具有一定抗氧化能力的杏鲍菇谷多肽,且能为杏鲍菇多肽相关产品的开发提供理论依据。