不同HLB值蔗糖酯对牛奶稳定性的影响

摘要

将HLB值为3、9和15的蔗糖酯分别混入牛奶中,分析其经均质后的粒径和黏度,以及其经均质和UHT后的粒径和黏度。研究结果表明,随着蔗糖酯HLB值的增加,均质后牛奶的粒径逐渐降低,黏度差异不显著;当蔗糖酯的HLB值为9时,均质和UHT后牛奶的粒径最小,而其黏度差异不显著。随着乳化剂HLB值的增加,均质后牛奶的脂肪上浮趋势逐渐降低;当乳化剂HLB值为9时,均质和UHT后牛奶的脂肪上浮趋势最低。