薯片酥脆度的感官评价和仪器分析及其相关性研究

摘要

利用感官评价法和质构仪质地评价法,对市售4种不同品牌薯片的质地特征进行分析,并对2种评价方法的相关性进行分析,得到以质构测定仪所测指标为变量的感官评价指标线性回归模型。结果表明,感官评价的硬度用薯片断裂过程中曲线上的最大力(Fm)和达到最大力处斜率(G)表示,酥性用薯片断裂过程中曲线上的最大力(Fm)描述,脆性用薯片断裂过程中曲线上的最大力(Fm)、正峰面积(A)和断裂前曲线上的正峰数(NB)描述;预测模型的相关系数较高,质构测定仪可以代替感官评价进行薯片质地的评价和预测。