蒜泥的防绿变研究

摘要

根据蒜泥绿变的机理,通过正交试验筛选出其中最佳的防绿变组合。结果表明,8.0%的色拉油、1.0%的抗坏血酸、4%的食盐、1.0%的半胱氨酸和pH值调整为4.0则可以达到较好的防绿效果。蒜酶与大蒜分离,食用时混合可以有利于风味的保持。