气味指纹分析技术在食品质控和风味研究的应用

摘要

着重以食用油、橙汁和奶制品为例,阐述了SensoryArrayFingerprinAtnalyzerMethod(气味指纹分析法)对食品所建立的新型质量控制和风味研究方法。经针对7种储存时间不同的食用油、脂(大豆油、菜籽油、猪油、牛脂、禽类脂、白色油脂、棕榈油)的过氧化值和酸价的分析模型的建立,展示了应用气味指纹分析技术(电子鼻)对食用油品质控制及抗氧化能力比较的新方法,对不同品质的橙汁(半年和一年半的鲜榨汁,和浓缩还原汁)、不同种类的鲜奶(灭菌全脂奶、灭菌半脱脂奶、半脱脂生奶和乳粉还原奶)和真伪某品牌奶粉的区分,表明该技术对复杂介质样品的品质变化具有独特的识别能力。分析结果表明,该分析技术具有以下优点:满意的分析灵敏度和重复性:传感器检测平均重复性为1.32%RSD(n=10),对同一样品测量的重复性为1.4%RSD(n=10),对所有油样的过氧化值和酸价测定具有良好的线性关系,平均相关系数为0.9984。不同品质样品之间区分指数DI的特异性明显(>90)。所有的数据通过化学计量学方法处理,并且该分析方法无需样品前处理。