传统烧鸡中丙烯酰胺含量的测定及工艺改进研究

摘要

试验用烤制上色代替传统烧鸡工艺中的油炸上色,确定了烧鸡烤制上色的最佳工艺条件为:烘烤温度230℃,糖液质量分数50%,时间8￣10min。利用高效液相色谱法比较了两种不同工艺下,烧鸡中的丙烯酰胺含量,实验表明,烤制上色能显著降低丙烯酰胺的含量(p<0.05)。