赖氨酸和精氨酸复配处理对鲜切苹果褐变的影响

摘要

以红富士苹果为原料,研究了两种碱性氨基酸复配结合对鲜切苹果的褐变控制技术。通过单因素及正交试验筛选确定赖氨酸和精氨酸复配的最佳条件,初步探讨了其对鲜切苹果浆液pH及多酚氧化酶(PPO)活性的影响。结果表明,赖氨酸和精氨酸复配的最佳工艺条件为:2.0%赖氨酸+1.0%精氨酸,20℃下浸泡处理10 min。鲜切苹果经处理后在2~4℃的低温条件下贮藏,可保持初始感官品质达4 d;赖氨酸和精氨酸复配可显著提高鲜切苹果浆液pH,且对于抑制PPO活性有很好的效果,进而显著抑制褐变的发生。