无明矾荞酥复合膨松剂优化及风味物质分析

摘要

为提高荞酥的酥脆性,以碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、分子蒸馏单甘酯及磷酸二氢钙添加量为单因素,以质构和感官评分为指标确定因素水平,结合Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,以荞酥感官评分为响应面值,对无明矾荞酥工艺进行优化,对比分析传统明矾荞酥与改良后的无明矾荞酥风味物质,旨在获得较优复合膨松剂配方。结果表明:最优复合膨松剂添加量为碳酸氢钠0.36%、葡萄糖酸-δ-内酯0.35%、分子蒸馏单甘酯0.50%、磷酸二氢钙0.22%,在此工艺下荞酥的感官评分达97.4,且改良荞酥风味物质种类优于传统荞酥。